Czy wiesz, że...?

Historia sezamu - od oleju do przekąski

Sezam zapisał się na kartach historii jako jedna z pierwszych roślin oleistych znanych człowiekowi, uprawiana od co najmniej 3 tys. lat. Dawniej był on wykorzystywany przede wszystkim do produkcji oleju, jednak na przestrzeni wieków zyskiwał nowe zastosowania kulinarne.

Dziś, sezam to nie tylko dodatek do dań i pieczywa, ale stanowi wartość samą w sobie jako niezbędne uzupełnienie codziennej diety, ponieważ zawiera błonnik, białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, a także cynk, fosfor, żelazo, magnez, witaminy z grupy B oraz przeciwutleniacze. Można go spożywać niezależnie lub w formie wygodnej przekąski. Jaką drogę przeszedł sezam, aby trafić na nasze półki w formie sezamków lub chałwy?

Zbliżenie na uprawę sezamu

Skąd sezam pojawił się w Polsce?

Czy sezam (z arabskiego “saasim” lub “simsim”) narodził się w Indiach? Nie do końca… Zakłada się, że naturalnie wywodzi się z Afryki, zwłaszcza z jej północnej części. Tam też spotkamy do dziś jedne z najlepszych upraw tej rośliny, np. w Nigerii. Sezam, już wiele tysięcy lat temu, zajmował istotne miejsce w kulturze starożytnego Egiptu. Wtedy prawdopodobnie został przeniesiony także do Azji, gdzie dobrze się przyjął, zarówno w kontekście uprawy i plonów, jak też kultury i kuchni indyjskiej. Można domniemywać, że właśnie dzięki tej „podróży po świecie” sezam określany jest mianem „indyjski”. Warto jednak zaznaczyć, że ziarno uprawiane w Afryce jest słodsze od odpowiedników znanych np. w Indiach i często cechuje się dużo wyższą jakością. Niekoniecznie musi mieć to związek z uprawianymi odmianami, a bardziej z warunkami klimatycznymi do rozwoju.

Sezam uprawiano głównie dla oleju, choć pełnił także inne funkcje. Wśród różnych źródeł możemy znaleźć np. informacje o tym, że Chińczycy używali sadzy otrzymywanej z jego palenia do wyrabiania tuszu. Sezam w czystej postaci miał też zastosowanie w starożytności w greckim wojsku jako wartościowa i energetyczna racja żywnościowa dla żołnierzy, a w Rzymie nasiona stanowiły bazę do przygotowywania podobnej do humusu pasty z dodatkiem kminku. Co więcej, wcześni Asyryjczycy wierzyli, że wino z sezamem było pite przez bogów tuż przed stworzeniem świata.

Jaka jest historia sezamu w Polsce? Pojawił się u nas już w czasach sarmackich, wiele lat wcześniej niż uwielbiana dzisiaj czekolada. Podobno przemierzył tysiące kilometrów i dotarł na polskie stoły, dzięki kontaktom Sarmatów z imperium tureckim.

Pole sezamu

Jak rośnie sezam?

Sezam indyjski uznaje się za jedną z najstarszych roślin oleistych, która została „udomowiona” przez człowieka. Jest uprawiany na polach, osiągając wysokość około 1,5 m. Kwitnie na biało, fioletowo lub różowo, a z jednej rośliny można uzyskać około 80 bogatych w tłuszcze nasion. Głównymi producentami sezamu są Indie i Chiny.
By móc wykorzystywać go w kuchni, tłoczy się na zimno olej sezamowy z nasion, jest on jadalny, ale bezwonny. Charakteryzuje go jasnożółta barwa. Używany jest do produkcji margaryny, chałwy, ciastek i sezamków. Zastosowanie znajduje także w kosmetyce jako składnik mydeł, perfum czy olejków eterycznych.

Do czego używamy sezamu dzisiaj?

Jego liczne właściwości sprawiły, że nie zniknął on z kultury człowieka na przestrzeni lat, co więcej – dziś jest znany i lubiany na każdym kontynencie. Jednak zazwyczaj marginalizujemy jego rolę i widzimy go jako przyprawę czy dodatek do pieczywa, a warto po niego sięgać częściej ze względu na jego dobroczynne właściwości. Obecnie mamy do tego doskonała okazję – naładowane sezamem poręczne sezamki czy batony sezamowe z ekspandowanymi zbożami, które dodatkowo wzbogaca wartościowy skład, dostępne są w większości sklepów spożywczych.

Nie zapominajmy o chałwie, która również jest przekąską na bazie sezamu – choć zmielonego do postaci tahini. Selekcja ziarna do produkcji chałwy jest bardzo podobna, jednak dochodzi dodatkowy istotny element: odpowiednia barwa i gęstość powstałej z ziarna masy. Nawet kilka ciemniejszych ziarenek może niekorzystnie wpłynąć na ostateczny kolor produktu, dlatego ten parametr jest tak ważny przy wyborze ziarna do produkcji tahini. Jeśli zatem przyjdzie nam ochota na ten smakołyk – wybierajmy tylko tę ręcznie wyrabianą, która zachowuje najwyższą jakość i smak.

Zalety sezamu – dlaczego warto go jeść?

Sezam nie jest jednolity i wyróżniamy kilka jego odmian, jednak najczęściej spożywamy jego białą, łuskaną wersję. Niezależnie jednak od gatunku i rodzaju, sezam jest bardzo zdrowy i bogaty w korzystne dla funkcjonowania organizmu składniki. Jest dobrym źródłem błonnika i nie zawiera glutenu. Sezam w 50% to tłuszcze, co więcej – w większości niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim omega-6. Błonnik zawarty w ziarnach wpływa też na zmniejszenie poziomu złego cholesterolu we krwi. Choćby z tego powodu warto jeść garść sezamu dziennie!

Same ziarna mają wiele wartości odżywczych. Są cennym źródłem białka – na 100 g to aż 18 g, czyli porównywalnie lub nawet więcej niż w kurzych jajach. To także dobre źródło wapnia, bo w tej samej ilości ziaren znajdziemy go około 130 mg, a to nieco więcej niż zawiera 100 ml mleka!

Sezam zwiera też dużo innych mikroelementów i wartości odżywczych niezbędnych do poprawnego funkcjonowania organizmu, jak choćby fosfor, magnez, żelazo, cynk, miedź czy selen. Dzięki obecności lecytyny poprawia pamięć i koncentrację, a przeciwutleniacze – sezamol i sezaminol – zapobiegają nowotworom i opóźniają proces starzenia się. Te same składniki sprawiają, że te niepozorne ziarenka są świetnym rozwiązaniem na infekcje, gdyż podnoszą odporność organizmu. Nie bez powodu roślina ta jest stosowana w tradycyjnej medycynie chińskiej jako środek na przeziębienie, ale także uporczywy kaszel – dzięki właściwościom wykrztuśnym. Ponadto reguluje ciśnienie krwi, zapobiega tworzeniu się skrzepów, ma również działanie moczopędne. Do tego pomaga na zaparcia i hemoroidy, wzmacnia kości, uzębienie, włosy i paznokcie. Nasiona sezamku mają też bardzo cenne witaminy, m.in. A, E oraz te z grupy B. Zawierają w sobie również składniki, takie jak np. tryptofan, czyli związek potrzebny do syntezy serotoniny i melatoniny. Garść sezamu dziennie powinna pomóc w problemach z zasypianiem.

Wysoka zawartość
nienasyconych kwasów
tłuszczowych

Źródło
błonnika

Zawiera
ryboflawinę

Zawiera minerały
magnez, wapń, potas,
żelazo, cynk

Nasiona sezamu pod ścisłą kontrolą

Warto przykładać szczególną uwagę do selekcji upraw, na których rośnie ta cenna roślina. Unitop do produkcji sezamków wybiera ziarno afrykańskie, a dodatkowo praży je przed produkcją przekąski – co korzystnie wpływa na jej bogaty smak, a nie jest to regułą wśród producentów. Surowiec musi cechować się czystością większą niż standardowo – wystarczy mały kamyk na kilkutonową dostawę, by jej nie przyjąć. Wielkość ziarenek dla produkcji sezamków jest również istotna. Dlatego Unitop wybiera tylko te większe, pełniejsze ziarenka do produkcji swoich zdrowszych przekąsek, a to sprawia, że sezamki są wyjątkowo chrupkie i mają niepowtarzalny smak.

Nasiona sezamu na dłoni